Predgovor (1834)
| Predgovor. Kuharſke bukve. Valentin Vodnik |
Shupe. → |
| |||||||||
Ne lé ſamo navada, ampak tudi ſpodobnoſt je, da shénſke kúhajo. Shene ſo ſkerbniſhi sa ſnashnoſt, is njih zhédnih rok je vſe prijétniſhi, one ſe snajo urniſhi obrázhati, imajo bolj ojſter pokúſ, bìſtriſhi poduh sa raslozhiti, kaj je boljſhi, kaj sdràviſhi. — Moshkim naj oſtane uzhena sdravilſka kúha v’ apotékah. Kuharji ſo prevezh brihtni hotli biti, shénſke premojſtriti; ali kaj je is tega vſtalo? oni ſo snajdli umne méſhanja, ali nevarne sa sdravje; pod savitimi in komaj saſtoplívimi beſédami vpelali eno ſilno zhédo nesdravih jedíl; s’ ptujmi iméni kuhinſki jesik Némzam in ˛Slovénzam smeſhali; tako dalezh, de nam dan donaſhni ſkoraj ni mogozhe unanje kuharſke bukve uméti.
Krajníze ſe kuhanja teshkó uzhé, kér ne uméjo poménka franzoskih, angleſhkih, laſhkih in némſhkih beſedí; poſébna nadloga je po desheli svunaj meſta, tam ga ni zhlovéka, ktéri bi ſkrivno saſtopne beſede rasloshil ne vájenim ſlovénkam. Toraj ſim ſi persadel sazhetik ene krajnſke kúhe v’ roke dati mojim rojákinam. One imajo zhaſt, de ſo narejavke sdravih, dobro diſhezhih, in ſnashnih jedí; tedaj jih nagovorim: ſtorite tudi vé zhaſt vaſhi kúhi, de jo bote v’ laſtnim ſlovenſkim jesiku umele ali saſtopíle, govorile, in ohranile. Ako niſim morebiti vſe prav po krajnſko sadel, bodete vé poprávile, in sa en drugi zhaſ povedale, kaj imam prenaredíti, kadar ſe bodo te bukve v’ drugizh natiſkovale. ˛Sledna vmetnoſt ima ſvoje laſtne beſede; tudi vé imate ſvojo visho kuhinſke ſtvarí prav imenovati, tedaj bodete narbolj snale mojimu ſlabimu perzhetku popolnamoſt dati. Zhemú beſéde kraſti? Ali ni ſlovenſki jesik sadoſti premóshen?
Kuhati je nekidánja latinſka nemſhka in ſlovenſka beſeda; kuhati ſe pravi: naredíti jedi perpravne sa zhloveſhki vshitik. Konez kuhanja je sdravje ohraniti, jedi ſo sdravíla sa sdrave: tedaj mora vſe sdravo biti, is zheſar ſe jedila kuhajo, in sdrava visha, po ktéri ſe kuhajo. Savoljo tega ſe varujejo pametne kuharze pred obilno maſtjo, tolſhôbo, in sabélo, ſhpeham, ſvinſkim, in ſuhim meſam; sherké in sháltove ſtvari odbérajo in odmétajo; pogrétih ne dajejo na miso; v’ kufrenih ali bakrenih poſodah ne kuhajo, tudi ne v’ zinaſtih ali koſitarnih, kadar je prevezh ſvinza v’ méſ, temùzh le v’ parſtenih in shelesnih; oné ohranijo zhednoſt ali ſnashnoſt po kuhini; ſploh gledajo, de ſe jedi ſkozi dober pokúſ in lepo naredbo ne le gerlu temozh tudi shelodzu perporózhajo.
Per ſadju in kìſlinah je potrebna ali ſreberna, ali leſena shliza in poſoda; drugi matali bodo od kiſlób rasjédeni, in sdravju ſhkodvajo. — Oginj naj bo zhiſt bres dima, de jedí ne perſmodí; ſuhe dreva, zhiſta sherjávza, varna in ſkopa roka per polenih, vender darovítna po potrebi, de ſe jéd ne zmári predolgo, ampak v’ eno mero naprej gotova poſtane, in prezej na miso gré. Prevezh sherjavze ni dobro; kdor pa derv prevezh varuje, jih prevezh poshgè. Gorézha maſt ſe ne vgaſi s’ vodo, ampak s’ ſolijo, ali s’ pokrivanjam in saduſhenjam, ali pa ſe berſh po tlih raslijè.
Voda naj bo ſnashna, zhiſta, mehka. Studênez ima terdo, ſhtérne mehko. Terda je, v’ ktéri ſe shajfa nerada raspuſti, in ſozhivje dolgo ne smezhi; ona poſtane mehka, kadar en zhaſ vré, ali v’ ſhkafu na zhiſti ſapi ſtojí. Solitarjaſta voda ſtori rudezhe meſo, kadar ſe v’ nji kuha, to ſizer ni nesdravo, vender vsami rajſhi drugo neſolitarjaſto savoljo lepſhiga vída. Dobra voda nima nobene farbe, nobeniga duha, nobeniga pokúſa; kolníza naj en zhaſ ſtojí v’ ſhkafu, de ſe vbriſhe in pòdſe vershe. Per lepim vremenu rajſhi vrè, kakor ob deshevnim. Voda per kuhanji smiraj sgubluje, ſe vun kadí; to imenujemo: ſe vkuhati, ſe pokuhati.
Sol ima biti zhiſta. Zhe je bolj neſnage polna, rajſhi mokra poſtane ob mehkim vremenu. Per ſoli je potrebna ſkopa roka, nesmotena glava. Morſka zherna ſol je narbolj ſlana, bela manj, kúhana ſol narmanj; té je treba vezh djati.
Kvaſ napénja ſtvarí, v’ ktére ga dénemo, ſkosi to napenjanje ali kvaſenje dobí ſtvar eno vinu podobno bitnoſt; kadar gre dalaj, poſtane kiſlôba; in kadar predalezh pride, je gnilôba. Narboljſhí kvaſ je, kadar je on ſam na narboljſhi ſtopni ſvojiga notranjiga napetja; tedaj ſe mora prezej v’ droshí naredíti in ſuſhíti; preposne droshí ſo prekiſle; vinſke naj ſe ſtore od pervih moſhtovih péh, ali kiſanja. Vólove droshi ſo le mlade dobre. Varuj ſe vino djati v’ jeſiſhno poſodo; mleka ne devaj, kjér je popred ena kiſloba bila, ako niſi poſode popolnama s’ pranjam oſládil. Karkolj gniti sazhnè, ſe pokashe ſkosi ſmrad; ni sdravo, ima shé hud kvaſ v’ ſebi sa naſhe teló k’ gnilôbi napenjati. Rajſhí lakoto terpeti, kakor v’ shelodez djati, karkolj je le en malo ſmrada nategnílo. Zhemú nam je ſizer noſ ravno nad uſtmi?
Jed, ktéra savrè, je ali prezej mehka, to je, kuhana, ali pa napol mehka, to je barjena, obarjena. Vrela voda je krop, s’ tim politi ſe pravi popáriti, zhe je prevezh hud krop, ſe sapári.
Jéd, ktéra ſe v’ poſodi nad sherjavzo shene in kadí, ſe pari, to je paro, dim, ali pót is ſebe kadí. Kadar je poſoda pokríta, pravimo, de ſe duſhí, v’ ſoparzi mezhí. Kadarkolj ſe pari tako dolgo, dokler rumena ne poſtane, imenujemo, de ſe rumení.
Shári ſe jed nad sherjavzo na shelesni mréshi ali róſhu, de jo shár od sherjavze zmari, ali omezhi, ali sarumení; kakor poſtavim klobáſe i. t. n.
Pêzhe ſe na ſami vrozhíni in ognjovim puhtenju, kakor poſtavim kruh, tórta, pezhenka. Ali je kruhnja pézh pravſhina sa kruh vſadíti, jo poſkuſi tako: versi v’ njo enmalo bele móke, zhe ſe ſoshgè, je pézh prehùda; zhe pa narpred rumena, potlej rujáva poſtane, je dobra. Pezhenka ſe nima predolgo pêzhi, sgubí ſok, in je kakor ſuha terta; pezhenje je per meſu manj dobro; per kruhu pa boljſhi.
Shgè ſe kafè v’ odperti poſodi, in moka sa preshganje in preshgano shupo; shgè ſe shgano vino v’ saperti poſodi, ali v’ ſoparzi; shgè ſe tudi moka v’ vrelim kropu sa shganze.
Kadar eno ſtvar v’ rasbelenim maſlu ali drugi maſti sarumeníſh, pravimo de zreſh, ali ozreſh; ozréjo ſe piſheta, jajza, besèg i. t. n.
Pezhenje na rashnu ſe políva ali s’ maſlam, ali ſe s’ ſhpeham mashe. — Kar je koſmátiga in pérnatiga ſe ali s’ ognjam oſmodí, ali s’ kropam omavsha, opushi, ali ogára. Kar je nezhedniga, ſe oſnashi. — Shivali ſe na trebuhu preréshejo, in istrébijo, ali istrebuſhijo. Slovénzi trebuh imenujejo tudi vtroba, tedaj trebiti ſe pravi is trebuha pobrati zheva, jetra, in slaſti sholzh. Zedí ſe na zedílu, na reſhetzu, ali ſitzu; in ſe ali odzedí ali prezedí; preshmé ſe ſkozi belo ruto. Shverkanje ras-shene narasen, k’ tim je potrebna ena nalaſh od ſtergarja ali draſlarja vſtergana shverkla. — Saſúka ſe moka s’ vodo, s’ jajzam: od tega pride ſuk, ali ſúkanzhik; tudi ſe saſuka ribani kruh, preshgana moka, ali druge rezhi na meſni ali drugi shupi, is tiga pride ſuk na meſníne, ktérga sóſ iménujejo; ſe sna tudi rezhi ſok, ker v’ ta soſ pride ſok od meſa, od lemon, ali drugiga istlázheniga ſadja. — Kadar meſó podſesheſh, proſtor ſtoríſh, ali isvótliſh, ter s’ drugim maham ali maſhenjam napolniſh, ſe pravi: budláti, nabudlati, nadévati, namaſhiti; maſhenje pa je budla, nadèv, nadévka. — Navlézhé, podlézhe, ali ſhpika ſe meſo s’ ſhpeham in s’ jeglo, ali ſhpikavnikam. — Meſha ſe s’ kuhalnizo shlizo, ali s’ leſením nosham; kadar jajza ras-sheneſh, jih ali rastepeſh, ali raspéniſh; maſlo ſe vméde, vmeſha, vmáne. — Kadar jéd puſtíſh kuhati, ali pa hladiti, de poſtane kerpkejſhi ali terdiſhi, pravimo, de ſe sakerpne, to je kerpka, ali kripka poſtane.
Diſhávo imenujemo vſe, kar lep duh jedém dá. Ene diſhave ſo domazhe, kakor: shalbel, peterſhíl, majerón, vertníne. Druge ſo ſhtazunſke, in pridejo is unajnih deshel, poſtavim: nagelnove shebize, ſladka ſkorja ali zimet, muſkatov zvét, anglejſka diſhava. Domazhe diſhave ſo bolj sdrave, in narbolj goſpodínſke.
Kadar ſe rezhe s’ lemono kiſati, je tudi vino, ali jeſih dober, ako nimaſh lemón. — ˛Sago je v’ ſhtazunah naprodaj.
Kuharze naj berejo te zele bukve sapóred, de eno ſploſhno saſtopnoſt dobójo. Pamet jih bo uzhila k’ ſledni jedi vezh ali manj perprave vseti, kakor imajo sa vezh ali manj ludí kúhati. ˛Semterkje ſe snajo ene ſtvarí premeníti, opuſtiti, druge perdjati: ſkuſhnja je velik uzheník.
Dalej imam savoljo krajnſkiga jesika v’ ktérim ſo té bukve píſane, opomniti: jes ſim glédal na narbolj snane med ſlovenzi najdene beſéde, de bi vſim saſtópen biti mogel. Kadarkolj ene krajnſke bukve na dan pridejo, ima ſlédni kaj zhes jesik godernjáti; enimu je prevezh po hrovaſhko, drugimu prevezh po némſhko, in tako naprej; jes pravim: mi moramo krajnſke ſlovénſke beſéde pojiſkati ſemtertje po desheli rastréſene, in na to visho ſkup nabrati zhiſto ſlovénſhino. ˛Skuſhnja me uzhí, de ni lahko ſtvarí najditi, ktéra bi ſe v’ enim ali ſaj drugim kótu prav po ſlovénſko ne imenvala; zhe je pa kaj novizh snajdenih in ſtarim ſlovénzam nesnanih rezhí, ſe snajo té po unanjih jesikih imenvati, ako bi jih mi ne mogli is ene ſlovénſke koreníne karſtíti.
Moje beſéde v’ tih buhvah ſo ſkoraj vſe krajnſkiga ſlovenſkiga róda s’ tim ſamim raslózhkam, de ſe povſot v’ naſhi desheli ne govoré. Ali ima pa savoljo tega meni kdo kaj ozhitati? bom li drugám hodil iména berázhit, kadar jih domá najdem? ne bomo li nikoli naſh góvor poprávili? Ako bi ta rezh tako naprej ſhla, bomo doshiveli, de ſe ne bódo gorenz, dolénz, in notrajniz eden drugiga saſtopíli; eden ſe bo ponémſhval, drugi bo ſam na ſebi oſtal, tretji bo napól Lah. Kdo bi potlej krajnzam bukve piſal? Tedaj moramo eden drugimu podáti, kar ima ſlédni dobro zhíſtiga.
Ktéri nemſhkújejo, pravijo: fíla, kar pa gorenzi in drugi po desheli budla imenujejo. Ljubljánez nudelbret, po desheli díla; haſobſóten riba nesaſtópi nobenen po ſtranſkih krajih, kadar pa rezhem: obarjena riba, me bodo saſtopíli. Take beſede ſo nadalej arenſhmalz, to je jajza v’ maſlu; knedel to je gnedel; burfel to je kotzhnek, kér je na ſhtiri kóte vresan; ajmoht to je meſnína v’ ſúku ali v’ ſoku; róſh to je mreshna; einbund to je savesana podvíza ali potíza; ſhefla kar je sajemniza ali sajemávka.
Gorenz in drugi pravijo ſtaklenza nameſti flaſha, kér je is ſtaklà to je is glashovne. Nameſti taler pravilo dilza ali króg; mavrah je ſmerzhèk; puſhel je ſnopèk ali svesik.
Libra ali funt je noviga snajdenja ſtarim nesnániga, v’ tém ſe rajſhi vershem po latinzih in lahih, kér imajo beſede bolj lahke sa isrezhi, kakor Nemzi; ravno tako bi jes rajſhi rekel brodet, kakor ajmoht.
Per meſtih ſo naſhim ſlovenkam, ktére ſe prídejo kuhati uzhít, narbolj ſmeſhne beſede, kadar v’ novizh ſliſhijo, poſtavim: einrírati, oblavſhirati, gori djati, abtríbati, durhſhlagati; kar bi ſe vender lahko po ſlovenſko reklo: saſúkati, obariti, istrebúſhiti, vméſti ali vmeti, prezedíti.
˛Sposnám, de niſmo ſhe per sadnji popolnamoſti zhiſtiga kuhinſkiga jesíka. Nar laglaj bi meni v’ ti rézhi pomagale goſpodínje po desheli, kér ſo narblishaj per isvirku neſkashéniga ſlovénſtva.
Satoraj perporozhim in proſim, de bodo pervimu sazhétku dobrovoljno persaneſle, moje persadevanje poprávile, ter ſlovénſko kúho v’ eno ſtanovitno red in verſto djale.
- V’ Ljubljani 1. dan maliga travna 1799.